El ordeño realizado a mano o a máquina es el método ideal

Realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol

Consiste en sacudir las ramas del árbol haciendo caer las aceitunas

Molienda es el primer proceso al que se someten las aceitunas

Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objeto de sacar el aceite

La extracción es la fase en la que se separa el aceite contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna, agua, hueso, piel, etc.

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  ELABORACIÓN Y OBTENCIÓN DEL ACEITE

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos del invierno y se recogen en el instante en el que tienen su máximo nivel de acidiosa en la pulpa de la oliva. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites  y en los caracteres sensoriales de los mismos. A medida que avanza la maduración del fruto, los aromas se apagan y se suavizan los sabores. Si se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece  la caída natural del fruto. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra.
De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daños a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de la grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse de los frutos, sino que además hay que utilizar  el sistema de recolección que cause menos daño al olivo.
El ordeño : realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños.
El vareo : realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuantos se utilizan ya que causan rotura  de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.
El mecánico : por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol, hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que ocasionan en el olivo con el sistema del vareo.

Posteriormente las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para limpiar otras impurezas, como polvo, barro y restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas. Antiguamente en las almazaras tradicionales, el almacén donde estaban las aceitunas se llamaba” troje “. Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante presado. Estas presas o molinos, reciben el nombre especifico de almazaras (la etimología proviene del árabe “al mas sara”, que significa: extraer, exprimir). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca. Para obtener un aceite de calidad debe procesarse dentro de las 24 horas de su recogida.

MOLIENDA : La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se somete el fruto. Se trata de romperlos, para que `posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células. Actualmente, la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos se van introduciendo las aceitunas de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado, cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.
BATIDO: Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objeto de sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan presas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita entre 10 y 20 minutos. Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite, disminuye su viscosidad y favorece la formación de la fase oleosa. La duración del batido debe de ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen perdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido, se provoca una disminución de polifenoles, K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad del color, e incluso aparecen olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetación.
EXTRACCIÓN : La extracción es la fase en la que se separa el aceite contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna, agua, hueso, piel, etc. La extracción continua por centrifugación actualmente es el utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta una vez batida se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacía el centro los menos pesados (aceite). El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación, El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpas de aceitunas y son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos. La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo, se obtiene aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción, se necesitan unos 5 kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año, asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de Aceite de Oliva Virgen.